Nuevas formas de cocinar ¿Innovación en la cocina?

Entendiendo un poco sobre las diferentes preparaciones o técnicas de cocción, lo primera es nombrar a los principales:

 

Las de mayor diversidad en la cocina “A la olla”. Una de las técnicas culinarias más extendidas es el asado, en otros países, las preparaciones se elaboran en hornos,(generalmente las preparaciones de carne) y el pescado es que gobierna en la costa. Esto muestra que incluso las preparaciones más básicas ya llevan un gran diversidad en ellas mismas puesto estas son la punta del iceberg de la cocción.

No obstante, no se puede negar que en las dos últimas décadas la cocina ha sufrido una revolución. Y uno de los protagonista de la misma, ha sido el cocinero español Ferrán Adriá, considerado uno de los mejores del mundo por su capacidad para innovar e introducir nuevos conceptos, y por el rol jugado en la vanguardia de la gastronomía contemporánea, ha creado cultura gastronómica y ha despertado inquietudes en muchos jóvenes que han descubierto en la cocina una salida profesional más creativa, que lo usualmente conocido para los chef. Esto por supuesto se vuelva en la cocina peruana y cómo ha evolucionado a lo largo de estos años.

 

En la actualidad se ha alcanzado una saludable convivencia entre las técnicas consideradas más tradicionales con las calificadas como modernas o de vanguardia. Estas le han dado un aire fresco a  las primeras, sin menospreciarlas de ninguna manera, es más, las nuevas técnicas muchas veces buscan rendir pequeños homenajes de las primeras simplemente reinterpretando su concepto y llevándolo más allá.

TEXTURAS Y SABORES DE LA COCINA MODERNA

Con este enfoque se puede afirmar, que un pescado al horno o una carne a la parrilla no van a desaparecer, al igual que una carne estofada o unas almejas a la sartén. Las fronteras entre lo dulce y lo salado han sido traspasadas hace tiempo por los cocineros de hoy, que también son capaces de sorprender con los contrastes que se alcanzan entre el frío y el calor. Los platillos y las recetas, evolucionan, por eso, lo que hoy nos parece tradicional algún día fue moderno por la osadía de algún cocinero. 

Por ello aquí ponemos una lista de las principales técnicas que aprenden nuestros estudiantes en Cocina y Más.

• Top 10 de las técnicas modernas:

 

1. Cocina al vacío.- Sistema de cocción de alimentos en una bolsa de plástico -sin aire ni oxígeno- que permite extender la vida de estos platos.

2. Confitado.- Cocción lenta del alimento, entre 70 y 90º, en aceite.

3. Baja temperatura.- Cocción con baja intensidad de calor por un periodo prolongado de tiempo para lograr sabores más contrastados.

4. Esferificaciones.- Técnica de Ferrán Adriá que encapsula los platillos con textura gelatinosa.

5. Espumas.- Técnica que consigue con una espuma de mousses de textura muy ligera.

6. Nitrógeno líquido.- A 196º bajo cero el alimento se cocina conservando su sabor, color y olor.

7. Deconstrucción.- Aislar los ingredientes de un plato, para reconstruir de forma diferente e inusual, dándole diferentes texturas.

8. Gelificación.- Proceso con los platillo toman la textura de la gelatina para darle una textura sorprendente a un sabor ya conocido.

9. Emulsificación.- Unión estable de moléculas grasas y acuosas muy similar a la gelatinización.

10. Aires.- Con la lecitina de soja y por ejemplo jugo de limón y otro cítrico, agregando aire se logran burbujas con sabor y textura muy osados. 

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